پیکروکروسین ، موثرترین ترکیب در مزه زعفران به شمار می رود
کلاله زعفران حاوی سه ترکیب اصلی کروسین (رنگیزه های کاروتنوئیدی محلول در آب)، پیکروکروسین (گلیکوزید تلخ مزه) و سافرانال (جزء اصلی مواد فرار معطر زعفران) می باشد ارزش اقتصادی و کیفیت زعفران نیز اصولا وابسته به ترکیبات سه گانه ی کروسین، پیکروکروسین و سافرانال آن می باشد.
طعم موجود در زعفران، نتیجه ی تاثیر عوامل مختلفی می باشد. به طور معمول در هر ماده غذایی ترکیب و یا ترکیباتی وجود دارند که در تعیین مزه اصلی ان محصول نقش مهمی را دارا می باشد. بر اساس گزارش های علمی،موثرترین ترکیبی که در تعیین مزه ی تلخ زعفران نقش دارد پیکروکروسین می باشد. در زعفران به تدریج با تجزیه ی این ترکیب از شدت تلخی کاسته می شود. همراه با کاهش تدریجی تلخی به علت افزایش قندهای حاصل از تجزیه ی رنگدانه ها و پیکروکروسین و نیز تولید ترکیبات عطری و اکسیداسیون چربی ها، تلفیقی از مزه های تلخی،شیرینی و یا ترشی در زعفران ایجاد می شود .پیکروکروسین در اب و الکل رقیق محلول و در اتروکلروفرم کمی محلول است. این ماده تلخ هضم غذا را نیز در تسهیل میکند
برای مطالعه در خصوص عوامل موثر بر عطر زعفران، مطلب ذیل را نیز مطالعه فرمایید :
