روش های خشک کردن زعفران ؛ روش های سنتی و مدرن

بهترین روش های خشک کردن زعفران را بشناسید

عمده بهبود کیفیت طلای سرخ مربوط به فراوری صحیح و اصولی محصول بویژه روش های خشک کردن زعفران است. استفاده از روش های نوین خشک کردن از جمله به کار بردن توری های مخصوص خشک کن و گرم کن های ویژه در افزایش بهره وری و بهبود کیفیت این محصول موثر می باشند. روش های خشک کردن زعفران متعدد است ؛ در روش های سنتی زعفران با قرار دادن در دمای محیط خشک می شد اما تحقیقات نشان می دهد هرچه زمان خشک کردن کمتر باشد بهتر است. لذا از انواع خشک کن های مدرن استفاده می شود.

زعفران تازه حدود 80 درصد رطوبت دارد و براساس تحقیقات انجام شده در کوتاه ترین زمان ممکن باید رطوبت زعفران کاهش یابد. در استاندارد ملی ایران و استاندارد جهانی ویژ گی های زعفران حداکثر رطوبت 10 درصد (برای پودر زعفران 12 درصد) قید شده است.

برخی روش های خشک کردن زعفران

برخی از روش های خشک کردن زعفران، عبارتند از خشک کردن زعفران در شرایط اتاق، در افتاب، خشک کردن در الکبر روی منبع حرارتی. علاوه بر روش های ذکر شده در شرکت های فراوری زعفران برای خشک کردن زعفران از دستگاه های خشک کن استفاده میشود. این دستگاه ها غالبا اون های الکتریکی  و یا خشک کن هایی هستند که در انها هوای گرم به وسیله ی مشعل تولید شده و جریان حاصل، زعفران را در طبقات چرخان خشک کن می نماید.

نتایج یک تحقسق درباره روش های خشک کردن زعفران

با توجه به نتایج حاصل از تحقیقات بین روش های مختلف خشک کردن زعفان از نظر ترکیبات موثر در رنگ، طعم و عطر زعفران تفاوت معنی دار وجود دارد. بر این اساس ترتیب اولویت عنوان شده برای قدرت رنگی  در روش های مختلف خشک کردن عبارت اند از  آون معمولی ، الک ،اون خلاء، سایه و برای حفظ طعم الک، سایه، اون خلاء ، اون معمولی بوده است. در نهایت با توجه به نتایج بدست امده روش خشک کردن در اون معمولی برای خشک کردن زعفران توصیه شده است.

خشک کردن سنتی زعفران (زعفران دسته)

خشک کردن زعفران معمولا در سایه و یا اتاق های گرم و خشک انجام میگیرد، به این ترتیب که دسته های اماده شده زعفران(کلاله ها) را باید در روی پارچه تمیز و با فاصله های معینی قرار دارد، به این ترتیب خشک شدن زعفران 5 تا 7 روز طول میکشد. روش های دیگری نیز برای خشک کردن دسته های زعفران وجود دارد از جمله خشک کردن زعفران در گرمای اتش است که دسته های زعفران را با فاصله در داخل سبد های سیمی و یا غربال های با شبکه فلزی قرار داده و در فاصله نیم متری روی اتش ملایمی از ذغال چوب می گیرند و هرچند دقیقه یکبار سبد یا غربال را دور داده و دسته ها را زیرورو میکنند  تا در مدت 15-20 دقیقه خشک شود.

در این حالت هنگامی که کلاله ها شکننده شده به طوری که در بین انگشتان دست خرد شود، زعفران کاملا خشک شده است. روش دیگر خشک کردن کلاله ها بدین نحو است که انها را در سطح ابکش هایی به عرض 35 سانتیمتر که منافظ ظریف داشته باشد، به صورت قشری نازک می گسترانند، و ابکشها  را تحت اثر گرمای ملایمی مثلا در قسمت فوقانی بخاری و نظایر انها، به سقف اتاق می اویزند، این عمل بسیار دقیق است. زیرا اگر گرمای اتاق زیاد باشد، کلاله ها رنگ تیره پیدا میکنند و به صورت غیرقابل مصرف در می ایند، و اگر برعکس گرما کم باشد، کلاله ها حالت نرم و کپک زدگی پیدا می نمایند.

هرچه زما خشکاندن بهتر، کیفیت محصول بیشتر

زمان خشکاندن زعفران هرچه کوتا تر باشد کیفیت محصول بهتر و مدت زمان ماندگاری نیز بیشتر خواهد شد. طولانی شدن زمان خشک شدن زعفران صرف نظر از تاثیر منفی ان در کیفیت محصول به دلیل قرار گرفتن در هوای ازاد و امکان الوده شدن بوسیله ی گرد و غبار و خسارت وجود دارد.

خشک کردن نوین زعفران

در خشک کردن زعفران باید دقت شود تا رنگ و عطر دلپذیر زعفران محفوظ بماند. بهترین روش خشک کردن زعفران روش توستینگ یا خشک کردن اسپانیایی است که به وسیله هیتر و الک نسوز انجام می شود. زعفران جدا شده از گل ها را بلافاصله به توری های مخصوص منتقل و اماده خشک کردن می نمایند. حد مطلوب برای هر توری 150 تا 200 گرم زعفران تر می باشد. منبع حرارتی که بتواند 75 درجه گرما را به طور یکنواخت و غیر مستقیم در قسمت زیر توری و بدون برخورد شعله مستقیم تامین نماید تهیه و توری را با فاصله معینی روی ان مستقر می نمایند.

 پس از تنظیم حرارت، توری محتوی زعفران را به مدت 15 تا 20 دقیقه روی دستگاه گذاشته  و در این حالت به هیچ وجه به زعفران دست زده نمی شود. پس از 20 دقیقه توری خالی دیگری را روی توری محتوی زعفران قرار داده  و هر دو توری را باهم برداشته طوری می چرخانند که زعفران به طور کامل در توری دوم تخلیه شود. مجددا توری را  روی دستگاه گذاشته و پس از 15 دقیقه همین عمل را تکرار می کنند. پس از3 یا 4 بار تکرار که روی هم بین 50 تا 60 دقیقه طول خواهد کشید زعفران داخل توری خشک شده و بایستی به ظرف مخصوص نگهداری، محصول منتقل شود. به این ترتیب از هر توری در هر مرحله 30 یا 40 گرم زعفران خشک شده بدست می اید. بهتر است زعفران خشک شده از توری مستقیما روی پارچه کاملا تمیزی تخلیه نموده تا زعفران کاملا خنک شود.

پس از خشک شدن زعفران را به ظرفی تمیز و محکم منتقل نموده و تا زمان عرضه به بازار در جای خشک و خنک نگهداری می شود. توصیه میکنند که برای نگهداری زعفران از ظروف پلاستیکی به ویژه نایلون های مصرف شده استفاده نکنند.

درباره خشک کردن زعفران ، می توانید این مقاله را هم مطالعه کنید