نحوه تشخیص زعفران از نمونه تلقبی و عوامل موثر بر نگهداری صحیح زعفران

نحوه تشخیص زعفران از نمونه تلقبی  و عوامل موثر بر نگهداری صحیح زعفران

نحوه تشخیص زعفران از نمونه تلقبی چگونه است؟

5 عامل موثر بر نگهداری زعفران به صورت اصولی

برای نگهداری صحیح زعفران باید به عوامل 5 گانه نور، اکسیژن، درجه حرارت و بسته بندی توجه کرد. در ادامه نحوه صحیح رعایت این 5 عامل تشریح شده است. اگر زعفران اینگونه نگهداری شود بسیار باکیفیت تر خواهد بود. همچنین برای تشخیص زعفران از نمونه تقلبی توضیحاتی ارائه شده و چندین روش در قالب یک جدول ارائه شده است.

عوامل موثر در نگهداری زعفران

۱- نور: یکی از مهمترین نیازمندی های زعفران، محافظت از این فرآورده باارزش در مقابل نور است. نور باعث اکسایش چربی‌ها (اکسایش یک واکنش  شیمیایی که در اتم، مولکول‌ها یا یون‌ها اتفاق می افتد)، از بین رفتن ریبوفلاوین (ویتامین ب ۲)، کاهش عطر و طعم و توان رنگ‌دهندگی و خواص دارویی زعفران می‌شود. لذا بسته‌بندی زعفران از ورود نور باید جلوگیری کند. یکی دیگر از عواملی که باعث تسریع اکسیداسیون می‌شوند اشعه نامرئی خورشید یا ماوراء بنفش و اشعه کوتاه‌تر مرئی است.

۲- اکسیژن: اکسیژن یکی از فاکتورهای موثر در تعیین مدت ماندگاری مواد غذایی خشک شده یا حاوی ترکیبات حساس در برابر اکسیژن مانند زعفران محسوب می‌شود. اثر غلظت اکسیژن بر کیفیت و مدت نگهداری موادغذایی مانند زعفران به اثبات رسیده است. نوع و طراحی شرایط نگهداری زعفران باید به گونه‌ای باشد که پایداری اکسایشی آن را حفظ کرده و از تنزل کیفیت و فساد آن جلوگیری کند. اکسیژن علت اولیه تندی حاصل از اکسیداسیون، زایل شدن رنگ، تغییر نامطلوب عطر وطعم، کاهش ارزش غذایی و ماندگاری زعفران است.

۳- رطوبت: مواد غذایی خشک شده به دلیل آنکه مقدار زیادی از آب خود را از دست داده‌اند، آمادگی بسیاری برای جذب رطوبت از محیط اطراف خود دارند. در صورت جذب رطوبت زمینه برای ایجاد تغییرات نامطلوب در این مواد و کاهش مدت نگهداری آنها فراهم می‌شود. بنابراین نیاز اولیه در نگهداری زعفران محافظت آن در برابر رطوبت است.

۴- درجه حرارت: تغییرات دما باعث تغییرات فیزیکی یا شیمیایی در موادغذایی می‌شود. افزایش دما موجب اتواکسیدان(فرآیند شیمیایی) برخ ترکیبات موثره زعفران و در نتیجه کاهش کیفیت آن می‌شود. بهترین شرایط نگهداری زعفران دمای پایین، رطوبت نسبی پایین و فعالیت آبی کم است. بنابراین از لحاظ اقتصادی در هنگام نگهداری کاهش رطوبت نسبی از کاهش دما به صرفه‌تر است.

5- جنس بسته محتوی زعفران: نوع جنس بسته ها می‌تواند تاثیر معنی‌داری بر حفظ خصوصیات فیزیکی وشیمیایی زعفران(رنگ، طعم وعطر) داشته باشد، به طوری که از چهار نوع بسته‌بندی با جنس‌های شیشه، پلی‌اتیلن و فویل آلومینیوم‌دار، شیشه و پلی‌اتیلن نسبت به فویل، بدون البته تفاوت خیلی زیاد ویژگی‌های کیفی زعفران را بهتر حفظ می‌کند. لازم به ذکر است که جنس بسته‌ها تاثیر قابل توجهی بر وضعیت آلودگی زعفران ندارد.

راهکار و نحوه  شناخت زعفران خالص از تقلبی

گیاه زعفران را می توان بین انگشتان دست فشرده و به شکل یک توپ گرد درآورده و دید آیا شگل گرد حفظ می شود یا خیر. چون زعفران خالص انعطاف‌پذیر نیست و وقتی فشرده می‌شود سریعا از هم پاشیده می‌شود. علاوه برآن در صورت نزدیک کردن کبریت به زعفران خالص، مشاهده می‌کنیم که نمونه خالص آن سریع آتش می‌گیرد وبه سختی اثری از خود باقی می‌گذارد. در حالی که یک رشته زعفران تقلبی به سختی می‌سوزد، جرقه‌هایی به اطراف پرتاب می‌کند، به راحتی خاموش می‌شود و بقایای قابل توجهی از خود به جای می‌گذارد.

در جدول زیر رایج ترین تقلب‌های زعفران که در طول تاریخ صورت گرفته‌اند را مشاهده می‌کنید:

نویسنده: احمد سلطانی | کارشناس ارشد کشاورزی اکولوژیک/ منع: ایرنا

برگرفته از: کتاب راهنمای کاربردی کاشت تا فرآوری زعفران، تالیف کیهان خسروی و کیوان پزشک‌پور، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، ۱۳۹۳