شیوه ی نگهداری یا انبار کردن اصولی و علمی زعفران چیست ؟

دنیای زعفران- در این روزها با شروع فصل برداشت زعفران دو موضوع مهم وجود دارد که بایستی توسط کشاورزان رعایت شود؛ نحوه ی پاکش و دیگری شیوه نگهداری از سرگل زعفران.در ذیل به اصول مهم نگهداری زعفران از منظر علمی پرداخته ایم.در ادامه به شیوه های اصولی فراوری ، جابجایی و … زعفران نیز خواهیم پرداخت.

نگهداری زعفران

پژوهش ها بیانگر آنست که میزان ترکیبات موثر زعفران وابستگی بسیار زیادی به شرایط نگهداری آن دارد. محققان دریافته اند که بین پایداری رنگدانه های زعفران با رطوبت نسبی محیط ارتباط مستقیمی وجود دارد.بیشترین پایداری رنگدانه ها در رطوبت نسبی  23-5 درصد و کمترین آن در رطوبت نسبی 75-57 درصد مشاهده می شود.پژوهش ها حاکی است که با کاهش دما در یک رطوبت نسبی بالا ، ماندگاری رنگدانه های زعفران افزایش می یابد.علاوه بر این ، قدرت عطری نمونه ها در طی مدت نگهداری روندی نزولی را نشان می دهد. افزایش دما باعث افزایش اکسایش خودبخودی  کروسین و در نتیجه ، کاهش عمر آن خواهد شد؛ موضوعی که با افزایش رطوبت نسبی تشدید نیز می شود.کاهش رطوبت نسبی همچنین باعث کاهش تجزیه ی پیکروکروسین می شود.در این میان ، رطوبت نقش مهمتری ایفا می نماید ؛ زیرا همین پژوهش ها اثبات کرده است که اثر کاهش رطوبت نسبی در پایداری کروسین و پیکروکروسین از اثر کاهش دما موثرتر است و نقش مهمتری برعهده دارد. البته نگهداری مناسب و اصولی زعفران صرفا تابع این دو فاکتور نمی باشد ، بلکه نور ، اکسیژن و Ph  از جمله دیگر عناصر موثر و تعیین کننده در نگهداری زعفران به شمار می رود. در ادامه به این عناصر چندگانه نیز خواهیم پرداخت و سهم هریک را در کیفیت نگهداری زعفران خواهیم شکافت.

عوامل موثر در نگهداری زعفران

1.نور

یکی از مهمترین مولفه ها در نگهداری زعفران محافظت از آن در مقابل نور است. نور باعث اکسایش چربی ها ، از بین رفتن ریبوفلاوین ، کاهش عطر و طعم و توان رنگدهی و حتی خواص دارویی زعفران می شود. لذا ، بسته بندی زعفران بایستی از ورود نور جلوگیری نماید. یکی دیگر از عواملی که باعث تسریع اکسیداسیون می شود ، اشعه ای با طول موج اشعه ماورا بنفش و کوتاه تر و اشعه مریی می باشد.

2.اکسیژن

اکسیژن یکی از فاکتورهای موثر در تعیین مدت ماندگاری مواد غذایی خشک شده یا حاوی ترکیبات حساس در برابر اکسیژن مانند زعفران محسوب می شود. اثر غلظت اکسیژن بر کیفیت مواد غذایی، ظاهر و مدت نگهداری مواد غذایی به اثبات رسیده است.نوع و طراحی شرایط نگهداری زعفران باید به گونه ای باشد که پایداری اکسایشی آنرا حفظ نماید و از تنزل کیفیت و همچنین فساد آن جلوگیری نماید.اکسیژن علت اولیه ی تندی حاصل از اکسیداسیون ، تغییر رنگ ، تغییر نامطبوع عطر و طعم ، کاهش ارزش مواد غذایی و نهایتا ماندگاری زعفران است.

3. رطوبت

مواد غذایی خشک شده به دلیل آنکه مقدار زیادی از آب خود را از دست داده اند ، آمادگی بسیاری در جذب رطوبت از محیط اطراف خود دارند و همین موضوع منجر به ایجاد تغییرات و نهایتا کاهش مدت ماندگاری این محصولات می شود. لذا ، نگهداری و محافظت از زعفران در برابر رطوبت موضوع بسیار مهمی به شمار می رود. سرعت انتقال رطوبت از عوامل مهم در تعیین عمر انباری و طراوت و تازگی یک محصول خشک شده از جمه زعفران به شمار می رود. . لذا ، شرایط نگهداری زعفران باید به نحوی باشد که از جذب رطوبت توسط آن جلوگیری شود. علاوه بر این، اثر فعالیت آب نیز بر کیفیت و مدت ماندگاری مواد غذایی مختلفی مانند زعفران امروزه به اثبات رسیده است.

4.درجه حرارت

تغییرات دما باعث تغییرات فیزیکی یا شیمیایی در مواد غذایی می شود. افزایش دما موجب اتواکسیداسیون برخی از ترکیبات موثر و ارزشمند زعفران و در نتیجه کاهش کیفیت زعفران می شود.

دنیای زعفران : از دوستانی که در بازنشر یادداشت های دنیای زعفران به منبع مطالب نیز اشاره می کنند، بسیار سپاسگذاریم. از سایر دوستان مدعی و غیر مدعی اخلاق مداری نیز خواهشمندیم به ضروریات و الزامات فعالیت رسانه ای پایبند باشند و در بازنشر مطالب اقلا به منبع آن اشاره نمایند.

معاون استاندار : در تلاشیم که مجوز خرید توافقی زعفران را بگیریم / تشریح شیوه دریافت وام هزارمیلیاردتومانی برای متقاضیان

توصیه هایی برای کاشت پیاز زعفران توسط کارشناسان / چگونه پیاز سالم را تشخیص دهیم ؟